Gastronomia to jedna z najtrudniejszych branż. Wpływa na to szereg czynników obiektywnych i subiektywnych. Balans jakości i ceny, standardu i trendów, nieprzewidywalnych opinii, kwestii zarządzania ludźmi, stale rosnących kosztów produktów, sprzętu i lokali, stałej konkurencji, logistyki, sezonowości, itd. itd. Wciąż głośno o nowych knajpach, barach, restauracjach – ale wytrwać udaje się nielicznym. Reszta miejsc zamyka się w milczeniu. Zwłaszcza dlatego, że w gastronomii bardzo łatwo polec pod ciężarem kosztów. Zmierzmy się więc z pytaniem: jak redukować koszty w gastronomii, bo ocalić nie tylko rentowność, ale też pasję do jakości i smaku!
Jak redukować koszty w gastronomii: zacznij od podejścia
Gotowanie, wino, wspólne biesiadowanie – mogą być pasją. Ale gastronomia to przede wszystkim biznes. Biznes, który opiera się na tabeli zysków i strat. Można go więc efektywnie optymalizować, projektować i nastawić na profit.
Dlatego przyjęliśmy zaproszenie lokalu gastronomicznego w centrum Bydgoszczy do współpracy. Podjęliśmy się misji wyprowadzenia go z biznesowego dołka i skutecznej adaptacji do wyzwań tego wymagającego rynku. Przyjrzyjmy się kilku narzędziom i rozwiązaniom, jakie zaproponowaliśmy.
PUNKT WYJŚCIA:
Lokal z kuchnią włoską w centrum Bydgoszczy
Oferta: śniadania, dania główne (pasta, pizza, frutti di mare)
Ilość miejsc: około 30
Zatrudnieni: 7 osób – 2 kucharzy, 5 os. obsługi
Finanse: ponad 300 tys. utargu miesięcznie i brak płynności finansowej
Controlling w gastronomii – od czego zaczęliśmy?
Mówi się, że knajpa powinna tętnić życiem. Co to znaczy? Dla jednych oznacza to gwar i śmiech, duże stoły i eventy, dla innych – pełne obłożenie stolików, dla jeszcze innych – stale urozmaicane menu, “bycie na językach”. Z perspektywy business intelligence “tętnienie życiem” oznacza przede wszystkim dynamikę wydawania posiłków w ciągu dnia, tygodnia, sezonu. To stanowi punkt wyjścia dla optymalizacji oferty i funkcjonowania lokalu.
Dlatego naszą współpracę rozpoczęliśmy od spędzenia dwóch pełnych dni w lokalu. Aby zyskać jak najpełniejszy obraz, pojawiliśmy się w dniu roboczym w środku tygodnia oraz w sobotę. Przyglądaliśmy się następującym czynnikom:
- liczbie gości (osób wchodzących) w ujęciu czasowym
- liczbę klientów (osób kupujących) w ujęciu czasowym
- pracy obsługi względem liczby gości
- funkcjonowaniu kuchni względem liczby
- wykorzystaniu przestrzeni i stolików
W czasie wizyty analizowaliśmy:
- proces zatowarowania i zakupów bieżących
- wykorzystanie produktów
- bieżące zarządzanie personelem i pracą
- księgi: strukturę wydatków bieżących i stałych
Dodatkowo oceniliśmy strategiczne położenie lokalu:
- walory i ryzyka lokalizacji
- wzorzec klienta docelowego względem oferty i lokalizacji
- politykę cenową
- konkurencję: lokalizację, ofertę, działania
- potencjalne zapotrzebowanie rynku (opcja na wynos / dowóz własny)
Jak redukować koszty w gastronomii: narzędzia
Z uwagi na ograniczoną skalę działania lokalu, nie ma potrzeby sięgania po rozbudowane narzędzia analityczne np. w zakresie uwarunkowań lokalizacyjnych: ArcGIS czy QGIS. Dla pełniejszego obrazu wykorzystaliśmy jednak pewne ogólnodostępne rozwiązania.
Google Analytics pomógł nam określić, jak duży procent klientów w dwóch wybranych dniach sprawdzało wcześniej stronę www lokalu. Z dużym prawdopodobieństwem byli to nowi klienci, którzy chcieli sprawdzić wcześniej ofertę lokalu. Co naturalne – dane z soboty znacząco przewyższały środowe.
Nie wnikaliśmy w pogłębioną analizę konkurencji – ale dla zainteresowanych polecamy rozwiązania ML, które są w stanie poddać analizie np. poziom sentymentu klientów biorąc pod uwagę komentarze i opinie w mediach społecznościowych czy recenzjach online.
Pierwsze wnioski i rekomendacje, a także pierwsze efekty naszego controllingu przedstawimy Wam w kolejnej odsłonie naszego bloga. Zapraszamy już teraz!
